ขายข้าวต้ม “เพ่งเพ้ง” ข้าวต้มแบบโบราณกับทายาทรุ่นที่ 3
พร้อมต่อยอดให้เข้ากับยุคสมัย
ร้านขายข้าวต้มแบบที่คนไทยรู้จักกันอย่างดีนั้นคือ ร้านข้าวต้มกุ๊ย ที่มีข้าวเปล่าต้มน้ำและกับข้าวอีกนานาชนิด ซึ่งเป็นเสน่ห์ที่มีมาตั้งแต่ในอดีต และแต่ละร้านจะมีการสร้างเอกลักษณ์ที่แตกต่างกันไปเพื่อดึงดูดลูกค้าที่นิยมมาทานกันช่วงเย็นไปจนถึงกลางคืน เรียกได้ว่าเป็นอาหารมื้อดึกอย่างหนึ่งก็ว่าได้
สำหรับร้านขายข้าวต้ม “เพ่งเพ้ง” ที่ปัจจุบันตั้งอยู่ที่ซอยเล็กๆข้างร้านอัดรูปจำลองศิลป์ ใกล้กับธนาคารกสิกรไทยสาขาบางลำพู เป็นกิจการที่เปิดให้บริการลูกค้ามาอย่างยาวนานกว่า 80 ปี จนปัจจุบันได้ส่งต่อให้ทายาทรุ่นที่ 3 คือ “คุณบุ๊ก” หรือ “ไมตรี จันทรภาสวร” ที่ได้เข้ามารับช่วงต่อกิจการทันทีตั้งแต่เรียนจบ จุดเริ่มต้นของร้านนี้ต้องย้อนไปสมัยคุณปู่นามว่า “เพ่งเพ้ง” ที่ได้เปิดร้านขายข้าวต้มโบราณที่ริมคลองบางลำพู ซึ่งมีเมนูกับข้าวอย่างง่ายๆไว้บริการลูกค้า แต่ด้วยรสชาติที่อร่อยถูกปากจึงทำให้มีลูกค้าแวะเวียนมาอย่างต่อเนื่อง โดยเฉพาะข้าราชการกรมศิลปากรที่นอกจากจะมาอุดหนุนแล้วยังแนะนำให้คุณปู่ของเขาทำกับข้าวเมนูอื่นๆอีกด้วย
ต่อมาร้านขายข้าวต้มเพ่งเพ้งก็ได้ถูกส่งต่อให้พ่อของเขา จนเมื่อประมาณ 10 ปีที่แล้ว ทางร้านได้ย้ายที่ตั้งมาที่ซอยข้างร้านอัดรูปจำลองศิลป์แทน และหลังจากที่เขาจบการศึกษาจากมหาวิทยาลัยกรุงเทพก็ได้เข้ามารับช่วงกิจการจากพ่อทันที เนื่องจากเขาเป็นลูกคนเล็กแต่พี่ๆนั้นเลือกทำงานประจำนอกบ้านกันหมด ซึ่งถ้าไม่มีคนรับช่วงต่อกิจการก็จะทำให้ร้านขายข้าวต้มในความทรงจำของใครหลายๆคนหายไปได้
หลังจากนั้นจึงได้เข้ามาปรับปรุงและบริหารร้านทีละขั้นจนปัจจุบัน คุณบุ๊กในวัย 32 ปี ได้เป็นเถ้าแก่ร้านเต็มตัว ในตอนเริ่มต้นตามมุมมองของเขาแล้วคิดว่าร้านต้องมีการปรับปรุงให้เข้ากับยุคสมัยมากขึ้น โดยยังคงเอกลักษณ์โบราณแบบเดิม สิ่งที่ต้องปรับปรุงมากที่สุดคือ ภาพลักษณ์ เพราะลูกค้าที่มาทานข้าวต้มนั้นต่างพูดเป็นเสียงเดียวกันว่าอาหารร้านนี้อร่อยมากแต่มีข้อติเรื่องความสะอาดและภาพลักษณ์ของร้าน ด้วยพื้นที่ค่อนข้างแคบทำให้การจัดการนั้นเป็นไปได้ไม่ดีนัก
สิ่งที่เขาจำเป็นต้องปรับปรุงอีกอย่างหนึ่งคือ ระบบการบริหารจัดการภายในร้านที่ได้มีการจดสต็อกวัตถุดิบเพื่อป้องกันปัญหาการซื้อวัตถุดิบมามากเกินความจำเป็นแล้วเหลือเก็บจนหมดอายุ ซึ่งช่วยให้สามารถลดต้นทุนไปได้จำนวนหลายบาท และยังได้มีการเพิ่มเมนูอาหารใหม่เพื่อสร้างทางเลือกให้แก่ลูกค้าที่มาทานข้าวต้มที่ร้าน โดยเฉพาะประเภทอาหารทะเลที่สามารถหาทานได้ยากในร้านขายข้าวต้ม ซึ่งวัตถุดิบอาหารทะเลนั้นล้วนคัดสรรมาอย่างดีจากคู่ค้าที่ไว้ใจได้ในย่านเยาวราช
สำหรับทางด้านการควบคุมคุณภาพของรสชาติ เขาได้มีการทำสูตรอาหารแต่ละเมนูในรูปแบบชั่งตวงวัดที่มีการจดสูตรและปริมาณวัตถุดิบที่จะใส่ในอาหารแต่ละจานไว้อย่างครบถ้วน และยังมีการฝึกทำหรือตรวจดูด้วยตนเอง เพราะแม้ว่าทางร้านจะมีแม่ครัวที่สามารถชื่อถือได้ในฝีมือเพราะประจำอยู่ที่ร้านมานานกว่า 30 ปี แต่อย่างไรก็ตามในอนาคตอาจจะต้องประสบปัญหาการลาออกหรือแม่ครัวไม่เพียงพอได้ และถ้าหากเปลี่ยนแม่ครัวแล้วมาทำตามสูตรที่จดไว้ก็จะได้รสชาติอาหารแบบเพ่งเพ้งไม่เปลี่ยนแปลง
ทั้งนี้ ร้านขายข้าวต้มเพ่งเพ้งในยุคของคุณบุ๊กยังได้มีการพัฒนาพื้นที่ห้องแอร์ไว้บริการลูกค้าประเภทพนักงานออฟฟิศ ซึ่งทำให้มีลูกค้าขาประจำเพิ่มจำนวนมากขึ้น และมีลูกค้าหน้าใหม่เข้ามาเรื่อยๆด้วย อีกทั้งยังมีการพัฒนาบริการจัดส่งถึงบ้านที่ช่วยสร้างรายได้เสริมให้แก่วัยรุ่นที่ไว้ใจได้อีกด้วย เพราะเขาไม่ได้เก็บค่าจัดส่งมาไว้ที่ตัวเอง แต่เป็นของวัยรุ่นที่ทำหน้าที่ทั้งหมด
ปัจจุบันร้านขายข้าวต้มเพ่งเพ้งสามารถให้บริการได้จำนวน 23 โต๊ะ เปิดให้บริการทุกวัน เวลา 16.00-21.30 น. ราคาเมนูเฉลี่ยจานละ 60-90 บาท ยอดค่าใช้จ่ายประมาณ 30,000-40,000 บาทต่อวัน และสามารถสร้างกำไรได้ประมาณ 40% จากรายได้ในแต่ละวัน
ข้อมูลติดต่อ ขายข้าวต้มเพ่งเพ้ง
ที่ตั้ง : ซอยข้างร้านอัดรูปจำลองศิลป์ ใกล้ธนาคารกสิกรไทยสาขาบางลำพู
เวลาเปิดให้บริการ : 16.00-21.30 น.
เบอร์โทรศัพท์ : 0-2281-3531, 08-6332-9959
หมายเหตุ รูปภาพที่ใช้เป็นเพียงสื่อประกอบบทความเท่านั้น
ขอขอบคุณแหล่งข้อมูลจาก : ผู้จัดการออนไลน์