ในยุคปัจจุบันนี้หลายคนคงไม่สามารถปฏิเสธได้ว่า ธุรกิจอาหารเป็นสิ่งที่ได้รับความนิยมสูงเป็นอันดับต้นๆ ของ ประเทศไทยเลยก็ว่าได้ ธุรกิจประเภทนี้ สามารถตอบโจทย์ของ ลูกค้าได้ทุกเพศทุกวัยและหลายวัตถุประสงค์ อาทิเช่น กลุ่มคน ที่รักความสะดวกรวดเร็วในการรับประทานอาหาร กลุ่มคนที่ต้องการสถานที่พบปะสังสรรค์ กลุ่มคนที่ต้องการสถานที่ ประชุมในรูปแบบที่แตกต่างออกไป กลุ่มคนที่ต้องการจัด กิจกรรมต่าง ๆ โดยมีอาหารบริการตลอดงานเป็นต้น เราสามารถที่จะมองหาร้านอาหารดีดีได้โดยใกล้ตัวเราเพราะ เนื่องจากปัจจุบันนี้ มีจำนวนร้านอาหารมากมายให้เลือกและ ยังคงเพิ่มขึ้นอยู่เรื่อย ๆ สาเหตุหลักของจำนวนร้านอาหารที่เพิ่มขึ้นเกิดจากความต้องการของลูกค้าที่เพิ่มมากขึ้นด้วย นั่นเอง ซึ่งธุรกิจประเภทนี้ไม่เพียงแต่ได้รับความนิยมแค่ลูกค้า ภายในประเทศ ลูกค้าชาวต่างชาติต่างก็อยากที่จะมาลิ้มลอง อาหารไทยคงเนื่องมาจากรสชาติที่ถูกปาก กลมกล่อม จัดจ้าน และราคาสมเหตุสมผล เมนูที่ขึ้นชื่อก็คงหนีไม่พ้น ส้มตำและต้มยำกุ้งนั่นเอง ทั้งในส่วนของรูปแบบธุรกิจร้านอาหารนั้นมีมากมายหลายรูปแแบบขึ้นอยู่กับความถนัดและความต้องการ ของผู้ที่ทำธุรกิจประเภทนี้ โดยที่สามารถเริ่มต้นด้วยขนาด ย่อมเยาไปจนถึงขนาดใหญ่โตหรูหรา ซึ่งในบทความนี่จะกล่าวถึงรููปแบบร้านอาหารต่าง ๆไปจนถึงการจัดการสิ่งที่จำเป็นสำหรับการทำธุรกิจร้านอาหาร
การทำธุรกิจร้านอาหารนั่นไม่ใช่ว่าคนที่ต้องการจะ เปิดร้านอาหารแค่มีฝีมือการทำอาหารที่อร่อยเท่านั่น ยังต้องมีการจัดการทีดีไม่ว่าจะเป็นเรื่อง รูปแบบของประเภทร้านอาหาร คุณภาพของอาหาร บรรยากาศของร้าน พนักงาน กลยุทธ์ และโปรโมชั่นต่าง ๆ รูปแบบของร้านอาหารนั้นไม่มีรูปแบบที่ตายตัวซึ่งมักจะขึ้นอยู่กับเจ้าของธุรกิจอาหารนั้น ๆ ว่ามีความต้องการที่จะ เปิดในรูปแบบใด ซึ่งเราสามารถแบ่งรูปแบบของร้านอาหารออก หลักๆได้ 6 ประเภทด้วยกัน
รูปแบบที่หนึ่งคือ ร้านอาหารประเภทกุ๊กช็อป ร้านอาหารประเภทนี้จะเน้นไปที่การ ทำกิจการแบบครอบครัว ทำกันเองมาเป็นเวลายาวนานและมักจะมีเอกลักษณ์เฉพาะโดดเด่นไม่ซ้ำใคร ซึ่งสามารถมัดใจได้ทั้งลูกค้าเก่าและลูกค้าใหม่ ทำเลที่ตั้งไม่จำเป็นต้องอยู่ในสถานที่สะดวกมากนักหากเพียงแค่ว่าสามารถจอดรถได้สักนิดหน่อยก็ เพียงพอแล้ว แต่ข้อด้อยของร้านอาหารประเภทนี่คือ ยากในการทำการตลาดเรื่องจากไม่สามารถที่จะปรับเปลี่ยนรูปแบบ ร้านอาหารได้ตามยุคสมัยมากนักเพราะเนื่องจากต้องคงความ เป็นเอกลักษณ์เอาไว้นั่นเอง
รูปแบบที่สอง คือร้านอาหารเฉพาะ ร้านอาหารประเภทนี้จะเน้นไปที่อาหารเฉาะทาง อาทิเช่น สุกี้ยากี้ ชาบู บาร์ บีคิวปิ้งย่าง เป็นต้น ร้านอาหารประเภทนี้จะเน้นไปที่เฉพาะกลุ่ม ของลูกค้าที่ต้องการจะมาใช้บริการ เพิ่มความหลากหลาย แปลกใหม่ให้กับลูกค้าซึ่งมักจะมีความโดดเด่นแตกต่างกันไป ตามประเภทองอาหารนั้น ๆ จุดเด่นของร้านอาหารประเภทนี้คือ มีความเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว การจัดการไม่ยุ่งยากซับซ้อน และมีรูปแบบที่ตายตัว แต่จุดด้อยของร้านอาหารประเภทนี้คือ ความจํากัดในกลุ่มลูกค้าและเมนูอาหาร ซึ่งลูกค้าไม่สามารถที่จะรับประทานได้ในทุกวันทุกมือเหมือนอาหารทั่วไป เนื่องจากเมนูอาหารมีให้เลือกไม่หลากหลายนั่นเอง
รูปแบบที่สาม คือร้านอาหารประเภทแบ่งตามสัญชาติ ร้านอาหารประเภทนี้ มักจะเน้นไปที่ภาพลักษณ์และความพิเศษ เฉพาะของชาตินั้น ๆไป อาทิเช่น ร้านอาหารอิตาเลี่ยน ร้านอาหารญี่ปุ่น ร้านอาหารจีนและร้านอาหารเวียดนาม เป็นต้น ร้านอาหารประเภทนี้จะแตกต่างกันอย่างชัดเจนกับรูปแบบอื่น ๆ โดยเริ่มจาก รูปแบบการตกแต่งร้านที่แปลกใหม่ อุปกรณ์ ภาชนะของอาหาร การบริการและเครื่องแต่งกายของพนักงาน เมนูอาหารที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะชาตินั้นไป ซึ่งจุดเด่นของ ร้านอาหารประเภทนี้คือ ความแปลกใหม่แตกต่างในรูปแบบ อาหาร สามารถขายในราคาที่สูงกว่าอาหารรูปแบบอื่น ๆเพราะ มีต้นทุนที่สูงอยู่แล้วเดิมที ทั้งนี้ก็ยังมีจุดด้อยในเรื่องของ ข้อจํากัดของกลุ่มลูกค้า ซึ่งเป็นปัญหาหลักของร้านอาหาร ประเภทนี้และมีต้นทุนการทำธุรกิจค่อนข้างสูง
รูปแบบที่สี่ คือร้านอาหารประเภทแฟรนไชส์ ร้านอาหารประเภทนี่จะเน้นไปที่อาหารประเภทสะดวกซื้อ ราคาย่อมเยาถึงปานกลางซึ่งสามารถซื้อกินได้ทุกเพศทุกวัย เช่น ไก่ ทอด โดนัท พิซซ่า เป็นต้น ร้านอาหารประเภทนี้ จะมีเจ้าของกิจการมาช่วยวางระบบ การจัดการต่าง ๆ จุดเด่นที่ชัดเจนของ อาหารประเภทนี้คือ สามารถเข้าถึงลูกค้าได้ง่าย ลูกค้ารู้จักร้านเป็นอย่างดีเพราะมีสาขามากมาย สะดวกในการจัดการดูแลร้านอย่างยิ่ง จุดด้อยของร้านอาหารประเภทนี้คือการแข่งขันที่สูงซึ่งมักแข่งขันกันเองในแต่ละแฟรนไชส์
รูปแบบที่ห้า คือร้านอาหาร ประเภทสวัสดิการ ร้านอาหารประเภทนี้จะเน้นไปเปิดกิจการตามสถานที่สวัสดิการต่าง ๆ อาทิเช่น ร้านอาหารภายในโรงเรียน ร้านอาหารในมมหาวิทยาลัย ร้านอาหารในสำนักงานออฟฟิศ เป็นต้น ร้านอาหารประเภทนี้จะมีต้นทุนค่อนข้างต่ำ ซึ่งในทางกลับกันก็จะไม่สามารถตั้งราคาขายได้สูงเช่นกัน จุดเด่นของ ร้านอาหารประเภทนี้ คือ ได้ลูกค้ารายวันเป็นจำนวนมาก ไม่จำเป็นต้องใช้การจัดการอะไรมากนัก ขายในเมนูที่จํากัดได้ ซึงข้อด้อยของร้านประเภทนี้ คือจํากัดในส่วนของวันเวลาของ ลูกค้า โดยเฉพาะวันเสาร์หรือวันอาทิตย์ ช่วงวันปิดเทอม เป็นต้น
ร้านอาหารประเภทที่หก คือร้านอาหารซุ้ม ร้านอาหาร ประเภทนี้มักจะเปิดเป็นซุ้มเล็ก ๆตามห้างสรรพสินค้า โรงพยาบาล หรือสถานที่จํากัด ซึ่งสามารถเปิดได้แบบไม่มีโต๊ะนั่ง และแบบมีโต๊ะนั่ง จุดเด่นของร้านอาหารประเภทนี้ คือใช้ต้นทุนต่ำ ไม่ว่าจะเป็นเรื่องเครื่องมือ อุปกรณ์ วัตถุดิบรวมไปถึงค่าใช้จ่าย ด้านบุคคลากร แต่ก็มีจุดด้อยไม่คือคู่แข่งที่มาก และไม่สามารถทำรายได้ได้สูงมากนัก ที่สำคัญที่ตั้งของร้านจะต้องเป็นที่ที่โดด เด่นเห็นได้ชัด
หลังจากที่เราสามารถเลือกรูปแบบของประเภท ร้านอาหารได้แล้ว สิ่งที่สำคัญเป็นลำดับต่อมาก็คือ กลยุทธ์และโปรโมชั่นเพื่อดึงดูดลูกค้าให้มาเลือกใช้บริหารร้านอาหารของเรานั่นเอง เราสามารถแบ่งออกได้เป็น 3 แบบหลักคือ ขายตรง สื่อออนไลน์และป้ายโฆษณา ใบปลิว เรื่องของการขายตรง รูปแบบนี้จะเป็นการที่ทีมฝ่ายขายซึ่งสามารถที่จะเป็นใครก็ได้ เข้า ไปเสนอโปรโมชั่นพิเศษกับร่วมกับทางร้าน เช่น ไปเสนอส่วนลด พิเศษให้สำหรับทุกคนที่เป็นพนักงานของบริษัทนั้น ๆ อาจจะเริ่ม จากบริษัทที่อยู่ใกล้ตัวเราหรือบริษัทฝ่ายคู่ค้ากับเรานั่นเอง
ด้านสื่อออนไลน์ถือเป็นกลยุทธ์ที่มีความจำเป็นและสำคัญมาก ในทุกวันนี้ เนื่องจากเป็นสื่อที่เข้าถึงลูกค้าได้ง่ายและรวดเร็ว ที่สุดในเวลานี้ เราสามารถที่จะไปเลือกไปลุงทุนลงโฆษณาหรือ สร้างขึ้นมาเองขึ้นอยู่กับงบประมาณในการดำเนินการทางด้านของโปรโมชั่นนั้นก็เป้นสิ่งสำคัญอย่างยิ่ง เพราะเนื่องจากว่าสถาวะการแข่งขันที่สูงในท้องตลาด โปรโมชั่นก็สามารถปรับเปลี่ยนได้หลายรูปแบบตลอดเวลาขึ้นอยู่กับ ณ เวลาๆนั้น เช่น ถ้าหากเราต้องการเพิ่มจำนวนลูกค้าให้ มากขึ้น เราอาจจะเล่นโปรโมชั่น มา 4 จ่าย 3 หรือหากว่าเรา ต้องการที่จะระบายอาหารออกจากทางร้าน โปรโมชั่นก็ควรจะ เป็นแบบ ซื้อ 1 แถม 1 หรือหากว่าเราต้องการโปรโมชั้นที่เข้าใจ ง่ายและเข้าถึงได้ทุกคน เราควรจะเลือกใช้เป็น ส่วนลดเป็น เปอร์เซ็นต์โดยตรงไปเลย เป็นต้น
ในส่วนต่อมาเราจะพูดถึงการควบคุมคุณภาพของ อาหารว่ามันสำคัญกับการทำธุรกิจของร้านอาหารอย่างไร คุณภาพอาหารถือว่าเป็นส่วนที่สำคัญมากส่วนนึงพอๆกับ รสชาติของอาหารเลยก็ว่าได้ ซึ่งมันเป็นส่วนที่ลูกค้าสามารถ รับรู้ได้ทันทีหากว่าคุณภาพอาหารต่ำกว่ามาตรฐาน ซึ่งหาก เกิดสถานการณ์แบบนี้ซึ่งนมันสามารถที่จะทำให้เราเสียลูกค้าไป เป็นจำนวนมากทันที ทั้งนี้เราควรจะควบคุมคุณภาพอาหารให้อยุ่ในสภาพที่ดีอยู่ตลอดเวลาโดยคำนึงถึงหัวข้อหลักๆดังนี้ การเก็บกักอาหาร เราควรจะเก็บอาหารในปริมาณที่พอเหมาะ กับการทำอาหารในแต่ละวัน โดยเริ่มจากคำนวณจำนวนลูกค้า ในแต่ละวัน ประมาณการทำอาหารคร่าวๆในแต่ละวัน ซึ่งอาจจะ ต้องใช้เวลาหลายสัปดาห์จนถึงเป็นเดือนๆ เพราะในแต่ละวันจะมี เหตุการณ์พิเศษที่ต่างกันออกไป หลังจากที่เราสามารถ ประมาณจำนวนวัตถุดิบได้แล้ว ขั้นตอนต่อมาก็คือระยะเวลา ของการเก็บอาหารแต่ละชนิด เช่น ผักสดสามารถเก็บได้ 1-3 วัน เนื้อสัตว์สามารถเก็บได้ 3-5 หรืออาหารแช่แข็งสามารถเก็บ ได้เป็นสัปดาห์ ซึ่งเราควรจะต้องแยกเป็นรายการออกไปในการ ดูแลวัตถุดิบ หากวัตถุดิบชนิดไหนใกล้จะหมดสภาพ เราควรที่จะทำเมนูที่ใช้วัตถุดิบพวกนั้นออกมาเป็นรายการอาหารพิเศษ ประจำวันนั้นก็ได้
ขั้นตอนสุดท้ายที่เป็นหัวใจในการทาํธุรกิจร้านอาหาร นั่นก็คือการบริการ การบริการถือว่าเป็นสิ่งสำคัญต่อจากการ ควบคุมคุณภาพอาหารซึ่งการบริการที่ดีจะขึ้นอยู่กับพนักงานที่ดี พนักงานที่ดีก็ย่อมเกิดจากมีการอบรมที่ดีและมีใจในการ บริการเป็นสิ่งสำคัญ ดังนั้นเราควรจะคัดเลือกพนักงานที่ดีมาเป็นคนคอยบริการลูกค้าซึ่งเราสามารถดูได้จากบุคลิกภายนอก คร่าวๆได้ ว่าเป็นคนสุภาพ อ่อนน้อม มีใจในการบริการ ยิ้ม แย้มแจ่มใส เป็นต้น หลังจากที่เราสามารถเลือกพนักงานได้แล้ว เราควรที่จะดูแลเค้าอย่างใกล้ชิด เพราะปัญหาที่เกิดจาก พนักงานนั้นมีมากมาย อาทิเช่น อัตราการลาออกสูง ไม่ขยัน ไม่อดทนเวลาทำงาน ลักเล็กขโมยน้อย เป็นต้น จากข้อมูลที่กล่าวมาทั้งหมด จะเป็นขั้นตอนคร่าวๆใน การทำธุรกิจร้านอาหารที่จะทำให้ประสบความสำเร็จซึ่งเราควรจะเลือกรูปแบบร้านอาหารที่เหมาะสมกับตัวเราเอง และ ประเมิณงบประมาณในการทำกิจการคร่าวๆ วางแผนการทำรูปแบบธุรกิจโดยสามารถจำรองสถานการณ์การเปิดร้าน โดย ร่างรายละเอียดตามหัวข้อที่กล่าวมาทั้งหมด เช่น รูปแบบ โปรโมชั่น การควบคุมคุณภาพอาหาร เป็นต้น เราควรจะเริ่ม จากธุรกิจร้านอาหารเล็ก ๆ ก่อน จากนั้นค่อยขนายออกไปโดย อาจจะเป็นขยายขนาดร้านไปจนถึงเพิ่มสาขาออกไป ทั้งนี้หาก ว่าเราสามารถที่จะร่างรายละเอียดทุกอย่างได้ครบถ้วน มันก็จะ ทำให้เราสามารถรับมือได้กับทุกสถานการณ์ ดังนั้นเราก็ไม่ควร รอช้า รีบไปทำธุรกิจร้านอาหารกัน