ร้านอาหาร อินซิทู (In Situ) ในนครซานฟรานซิสโก เป็นร้านที่พูดได้เต็มปากว่า ‘มีครบ จบในที่เดียว’ ปี 2016 คอรีย์ ลี (Corey Lee) เชฟชื่อดังเจ้าของสามดาวมิชลินจากร้าน Benu เปิดร้านใหม่ล่าสุดของเขา In Situ โดยไม่ใช้สูตรตัวเองเลยแม้แต่สูตรเดียว อาหารทุกจานที่เสิร์ฟเป็นสูตรเด็ดประจำตัว (Signature Dish) ของเชฟผู้มีชื่อเสียงทั่วโลก
In Situ เป็นเหมือนพิพิธภัณฑ์ที่รวมสุดยอดอาหาร โดยมีเชฟลีเป็นภัณฑารักษ์ ที่นี่จึงเป็นร้านอาหารที่ระบุไม่ได้ว่าเสิร์ฟอาหารเอเชีย หรืออาหารยุโรป เพราะมีหมดทุกอย่าง แล้วแต่ว่าเชฟลีจะเลือกอาหารจากเชฟทวีปไหนมา
รายการอาหารของที่นี่ไม่ได้มีแต่ชื่ออาหาร รูปแบบการเขียนคือ ชื่ออาหาร (ผู้คิดค้น; ชื่อร้านที่เสิร์ฟอาหารจานนั้น; เมืองที่เสิร์ฟ; ปีที่เสิร์ฟเป็นครั้งแรก) แต่ละจานที่เชฟลีเลือก ‘ขอยืม’ มา ก็ไม่ได้มีแต่ของแปลกจนนึกหน้าตาไม่ออก เช่น เมนูยอดฮิตจากเชฟเดวิด ชาง แห่งร้านโมโมฟูกุ แซม บาร์ ที่นิวยอร์ก ระบุชื่อว่า Spicy Pork Sausage & Rice Cakes (David Chang; Momofuku Ssam Bar; New York; 2007) จานนี้คือไส้กรอกหมูรสจัดจ้าน ปรุงรสด้วยซอสสไตล์เสฉวน เสิร์ฟกับก้อนแป้งข้าวเหนียวนุ่มๆ อุ่นๆ เป็นเมนูขายดีตลอดกาลที่เชฟเดวิด ชาง ยังไม่เคยถอดออกจากเมนูประจำร้านเลย
แน่นอนว่า เมนูล้ำๆ แหวกแนวก็มี หากสั่งเมนู Wood Sorrel & Sheep’s Milk Yogurt (René Redzepi; Noma; Copenhagen; 2005) ก็จะได้กินของหวานที่คิดค้นโดยเชฟเรเน เรดเซปี แห่งร้านโนมา กรุงโคเปนเฮเกน เสิร์ฟครั้งแรกในปี 2005 เจ้า Wood Sorrel นี่ ภาษาไทยเรียกส้มกบ เป็นวัชพืชชนิดหนึ่ง เชฟเรดเซปีคั้นน้ำรสเปรี้ยวสดชื่นของส้มกบ นำไปแช่แข็ง ก่อนนำมาขูดเป็นเกล็ดน้ำแข็ง (เรียกว่าการทำ Granita) เสิร์ฟพร้อมมูสโยเกิร์ตนมแกะ แต่งกลิ่นด้วยเมล็ดเทียนสัตตบุษย์ (Anise seed) ที่นำไปเคลือบน้ำตาล (เรียกว่าการทำ Brittle) เห็นหรือยังว่าล้ำขนาดไหน ไปร้านนี้ที่เดียว ได้กินเมนูเด็ดของเชฟชื่อดังครบถ้วน
หลายคนคงสงสัยว่า อ้าว แบบนี้เจ้าของสูตรตัวจริงเขาไม่ว่าหรือ แต่เชฟลีใช้วิธี ‘ขอ’ และทำงานร่วมกับเชฟเจ้าของสูตรอย่างใกล้ชิด เพื่อเรียนรู้เทคนิคที่สำคัญในการปรุงและจัดเสิร์ฟอาหารจานนั้นๆ บางครั้งเขาบินไปเรียนถึงที่ บางครั้งก็เชิญเชฟผู้นั้นมาสอนที่ร้านของเขาเองเลย
ในวงการอาหาร การถูก ‘ขอสูตร’ จากเชฟระดับคอรีย์ ลี ถือเป็นเกียรติ ประวัติเชฟลีไม่ธรรมดา เขาเป็นเจ้าของสามดาวมิชลินจากร้านอาหารขวัญใจนักวิจารณ์ที่ต้องจองคิวล่วงหน้าเป็นเดือน คือร้าน Benu ในซานฟรานซิสโก เสิร์ฟทั้งอาหารจีน เกาหลี และญี่ปุ่น ที่เสิร์ฟถึงสามชาติในร้านเดียวได้ก็เพราะเชฟลีได้ชื่อว่าเข้าใจรากเหง้าของอาหารแต่ละสัญชาติอย่างลึกซึ้ง และเป็นคนเอาใจใส่รายละเอียดชนิดหาตัวจับยาก
อาจเป็นเหตุผลนี้ที่ทำให้เชฟระดับแถวหน้าหลายคนยอมเปิดเผยเทคนิคการปรุงอาหารจานเด็ดของตัวเอง และยอมให้เชฟลีเอามาทำขาย เชฟชื่อดังเหล่านั้นเช่น โธมัส เคลเลอร์ (Thomas Keller) แทนย่า ฮอลแลนด์ (Tanya Holland) เดวิด ชาง (David Chang) อลิซ วอเตอร์ส (Alice Waters) เรเน เรดเซปี (Rene Redzepi) มัสซิโม บอตตูรา (Massimo Bottura) ปีเตอร์ กิลมอร์ (Peter Gilmore) และอีกหลายต่อหลายคนที่พูดชื่อแล้วคนวงการอาหารต้องรู้จัก การที่คนเหล่านี้ยอมให้สูตรแก่เชฟลี ย่อมรับประกันได้ว่า ฝีมือและทัศนคติในการทำงานของเชฟลีเป็นที่ยอมรับอย่างมากในวงการ
รายการอาหารที่ In Situ มีทั้งหมดกว่าหนึ่งร้อยรายการ จัดเสิร์ฟหมุนเวียนไปตามฤดูกาล และคำนึงถึงความยั่งยืน อันเป็นกระแสที่เชฟและคนปรุงอาหารทั่วโลกต่างกำลังให้ความสนใจกันมาก เช่น ตำรับไอศกรีมเนยเค็มของเชฟเอสเบน ฮอล์มโบ แบง (Esben Holmboe Bang) แห่งร้าน Maaemo กรุงออสโล ประเทศนอร์เวย์ ซึ่งกำหนดว่าต้องใช้เนยจากนอร์เวย์ แต่เมื่อเชฟลีทำเมนูนี้เสิร์ฟในร้าน In Situ เขาเปลี่ยนมาใช้เนยชั้นดีของซานฟรานซิสโกแทน เพื่อเป็นการเชิดชูผลิตภัณฑ์ท้องถิ่น อีกทั้งไม่ต้องขนส่งเนยมาจากยุโรปให้เปลืองทรัพยากรและทำลายสิ่งแวดล้อมเพราะมีแก๊สเรือนกระจกจากการขนส่ง
ด้วยความเจ้าระเบียบของเชฟลี เขาคัดเลือกทีมพ่อครัวที่ทำงานในร้านนี้อย่างเข้มงวด เลือกเฉพาะคนที่มีทักษะสูง อาหารทุกจานปรุงด้วยความพิถีพิถันและให้เกียรติเจ้าของตำรับเดิมอย่างยิ่ง เชฟเจ้าของสูตรเหล่านั้นไม่ได้เสียประโยชน์อะไร กลับทำให้เป็นที่รู้จักมากขึ้นในหมู่นักกินเสียอีก
หนังสือพิมพ์ The New York Times กล่าวยกย่อง In Situ ว่า เป็นร้านที่ ‘เลี่ยงความเป็นต้นตำรับ’ ด้วยวิธีการที่เป็นต้นตำรับอย่างที่สุด เพราะไม่เคยมีใครคิดทำเช่นนี้มาก่อน หากเปรียบกับวงการเพลงก็คงเหมือนไม่ต้องไปไล่ซื้อทีละอัลบัม ซื้อแผ่นรวมฮิตทีเดียวเลย วิธีนี้ดูจะถูกใจนักกินและนักวิจารณ์อาหารอยู่ไม่น้อย เพราะร้านนี้เพิ่งได้รับหนึ่งดาวมิชลินเมื่อปี 2018 และต้องจองคิวล่วงหน้าเป็นเดือน
แนวคิด ‘ก๊อปสูตรคนอื่นมาทำขาย’ ของเชฟลีนั้นฟังดูง่าย แต่ความจริงไม่ง่าย เพราะต้องแบกรับความกดดันที่เอาของระดับสุดยอดของคนอื่นมา เป็นการลอกเลียนแบบที่ต้องทำงานหนักหน่วง แต่เขาก็ทำสำเร็จเป็นคนแรกในโลก
ขอบคุณข้อมูลจาก : https://web.tcdc.or.th/th